Rehrücken

Wir hatten die einmalige Gelegenheit, einen Rehrücken zu erstehen. Und zwar von einem Tier, das in freier Wildbahn vom Jäger erlegt wurde. Weshalb uns die Ehre zuteil wurde, lag nur daran, dass sich niemand finden liess, der sich zutraute, diesen Teil des Tieres zuzubereiten.

Es gibt unzählige Meinungen darüber, wie eine Rehrücken am Besten schmeckt. Wir verliessen uns auf Herrn Lafer, der mit seiner bestechend einfachen Variante trumpfen konnte. Das Video ist ein wenig ätzend, das Resultat jedoch sehr überzeugend. Als Variation bei der Gewürzmarinade haben wir Szechuan-Pfeffer gewählt, die Limonenschalen haben wir durch Zitronenschalen ersetzt. Beides hat sich mehr als gelohnt!

Unser grösstes Problem war jedoch, zwei Personen zu finden, die Wild mögen und kurzfristig Zeit hatten, mit uns zu speisen. Nach verschiedenen Absagen sassen unsere Nachbarn L&K bei uns am Tisch.

Zur Anregung unsere Magennerven stellten wir Speck aus Südtirol, selbst gebackene Brötchen mit Gewürzen und Marroni aufs Salontischchen. Dazu mundete ein Ruländer (Grauburgunder) vom Weingut Köfelgut aus Kastelbell.

Anschliessend ging es für ein paar hektische Minuten in die Küche. Die Aufregung war gross, schliesslich war es unsere Rehrücken-Premiere. Und sie gelang! Herrlich zartes, rosafarbenes Fleisch durften wir dem Backofen entnehmen. Den Rücken schmückten wir links und rechts mit einem Speck-/Champignon-Gemisch. Die Beilagen hielten wir klassisch: Mariniertes, karamellisiertes Rotkraut mit Marroni, Rosenkohl mit Südtiroler Speck, Schupfnudeln aus Kartoffeln und Dinkel-Vollkornmehl, in Butter geschmurgelte und mit Preiselbeer-Confit (das Gastgeschenk vom Kuppelrain in Kastelbell) gefüllte Birnenhälften sowie Marronipürree-Häubchen mit Cranberries. Als Weinbegleitung wählte 男man einen Blauburgunder ebenfalls von oben genanntem Weingut.

Zum Dessert servierte uns 男man einen lauwarmen Trauben-/Mandelstrudel, ein krönender Abschluss!

Aus den „Fleischabfällen“, dem Knochen und Wurzelgemüse zog 女woman am nächsten Tag einen Wildfonds.


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