Projekt BBB – Nachtrag der letzten Wochen

Schwarzbierbrot

Roggen-Weizenbrot mit Schwarzbier. Der Teig war viel zu weich, so dass ich ihn in der Backform gebacken habe. Ein sehr aromatisches Brot mit schöner Krume.

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Kartoffelbrot

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Speckfettbrot

Brot mit Speckfett (in meinem Fall: Grammelschmalz)

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Rundbrot

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Dreierbrot

Brot aus Dinkel- Roggen- und Weizenmehl.

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Wochenschau 12


Projekt BBB – Reines Roggenbrot

Das reine Roggenbrot wird mit einem Sauerteig hergestellt. Die Herstellung eines guten Sauerteiges benötigt etwas Übung. Der von mir verwendete Sauerteig ist schon über ein Jahr alt und wird im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn Brot mit Sauerteig auf dem Programm steht, nehme ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank, und füge über 3 Tage jeweils die gleiche Menge Roggenmehl und Wasser hinzu und lasse ihn an einem warmen Ort gären. So entsteht der typische säuerliche Geschmack. Der am Backtag nicht verwendete Rest wird wieder im Kühlschrank aufbewahrt.

Das Im Buch beschriebene Brotrezept habe ich noch um Brotgewürze erweitert: Anis, Kümmel, Fenchelsamen und Koriander.

Reines Roggenbrot II Reines Roggenbrot I



Projekt BBB – Schusterjungen

Die Schusterjungen sind kleine Brötchen aus einem Roggenmischteig.

Als neue Technik wird bei diesen Broten ein Autolyse-Teig verwendet: Mehl und Wasser werden zu einem Teig vermengt und eine halbe Stunde einer Vorquellung unterzogen. Das fördert das Klebergerüst sowie den Geschmack und reduziert die Knetzeit.

Schusterjungen I Schusterjungen II


Projekt BBB – Kartoffelbrötchen

Auch diesmal gab es wieder Brötchen aus der Kategorie „Frische Frühstücksbrötchen für den Sonntagmorgen“.

Der Teig enthält mehligkochende Kartoffel, Roggen – und Weizenmehl sowie Olivenöl, Salz, Wasser und Hefe. Die Stockgare ist – ebenso wie bei den letzten beiden Broten – recht lange, nämlich 9h im Kühlschrank.

Die Brötchen schmeckten ausgezeichnet, waren aromatisch und mit einer lockeren Krume.

Kartoffelbrötchen I Kartoffelbrötchen II

 


Projekt BBB – Morgenbrötchen

Diese Woche gab es erneut ein Brot aus der Kategorie „Frühstücksbrötchen“. Hergestellt aus Weizen- und Roggenmehl und Hartweizengriess. Wie schon beim Brot der letzten Woche wird auch bei diesen Morgenbrötchen ein lange (ca. 12h) Stockgare im Kühlschrank angewendet. Am Backtag werden die Brötchen geformt, 45 Minuten Stückgare und anschliessend 20 Minuten gebacken.


Projekt BBB – Eckbrötchen

Die Eckbrötchen werden aus einem Teig mit Weiss- und Roggenmehl sowie Weizenschrot hergestellt. Durch geröstete Kürbis- und Sonnenblumenkerne werden geschmackliche Akzente gesetzt.  Es wird nur sehr wenig Hefe verwendet — dafür beträgt die Stockgare rund 15 Stunden im Kühlschrank. Der Teig wird anschliessend sanft auf ca. 1.5 cm Dicke ausgezogen und in dreieckige Stücke gestochen. Die Stücke werden mit Wasser bestrichen und an der Oberseite mit Weizenschrot „paniert“.

Die Brötchen gingen beim Backen nur noch sehr wenig auf, was mich zuerst etwas skeptisch machte. Geschmacklich waren die Eckbrötchen jedoch eine aromatische Bereicherung des sonntäglichen Frühstücktisches.
Zur Erinnerung für mich: Den Weizenschrot das nächste Mal etwas feiner schroten lassen.

Eckbrötchen I Eckbrötchen II


Projekt BBB – Schweizer (Tessiner) Brot

Das Schweizer Brot wird hier in der Schweiz Tessiner Brot genannt und ist ein gerne gegessenes Weissbrot.

Für das Brot wird ein Vorteig aus Wasser, Mehl und Hefe angesetzt und bei Raumtemperatur etwa 16 Stunden garen gelassen. Dann wird der Teig aus Weiss- und Halbweissmehl, sowie Hefe und Wasser geknetet. Nach einigen Minuten wird dem Teig tröpfchenweise Pflanzenöl und das Salz beigemengt. Warum das Öl allerdings so spät beigemischt wird, ist mir nicht ganz klar. Meine Knetmaschine kam ganz schön ins Schwitzen, bis das Öl schlussendlich in den bereits gekneteten Teig untergemischt war.

Bei der Formgebung werden 6 rundgeschliffene Teigstücke etwas länglich gewirkt und dann in einer Reihe mit etwas Abstand auf das Blech gelegt. Bei der Stückgare wachsen diese dann zusammen; mit der eingeschnittenen Oberseite ergibt sich dann die typische Tessinerbrot-Form.

Tessiner Brot I Tessinerbrot II


Projekt BBB – Fladenbrot

Ein orientalisch anmutendes Fladenbrot war die nächste Station bei meinem Brot-Back-Buch-Experiment. Speziell ist, dass die Stockgare bei diesem Brot 24 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank beträgt, erst dann wird es weiter verarbeitet. Ein Hauch schwarzer Kümmel vervollständigt aromatisch duftend die orientalische Note.

Wir füllten das Brot mit Falafel, Rotkraut, Pfefferoni, Zwiebel, Gurken und Yoghurtsauce – voilà ein richtiger Falafel-Döner!