Das Schweizer Brot wird hier in der Schweiz Tessiner Brot genannt und ist ein gerne gegessenes Weissbrot.
Für das Brot wird ein Vorteig aus Wasser, Mehl und Hefe angesetzt und bei Raumtemperatur etwa 16 Stunden garen gelassen. Dann wird der Teig aus Weiss- und Halbweissmehl, sowie Hefe und Wasser geknetet. Nach einigen Minuten wird dem Teig tröpfchenweise Pflanzenöl und das Salz beigemengt. Warum das Öl allerdings so spät beigemischt wird, ist mir nicht ganz klar. Meine Knetmaschine kam ganz schön ins Schwitzen, bis das Öl schlussendlich in den bereits gekneteten Teig untergemischt war.
Bei der Formgebung werden 6 rundgeschliffene Teigstücke etwas länglich gewirkt und dann in einer Reihe mit etwas Abstand auf das Blech gelegt. Bei der Stückgare wachsen diese dann zusammen; mit der eingeschnittenen Oberseite ergibt sich dann die typische Tessinerbrot-Form.
Ein orientalisch anmutendes Fladenbrot war die nächste Station bei meinem Brot-Back-Buch-Experiment. Speziell ist, dass die Stockgare bei diesem Brot 24 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank beträgt, erst dann wird es weiter verarbeitet. Ein Hauch schwarzer Kümmel vervollständigt aromatisch duftend die orientalische Note.
Wir füllten das Brot mit Falafel, Rotkraut, Pfefferoni, Zwiebel, Gurken und Yoghurtsauce – voilà ein richtiger Falafel-Döner!
Nach knapp dreiwöchiger Brotback-Abstinenz stand diesmal ein Toastbrot auf dem Programm. Für einen kräftigeren Geschmack hat der Autor Lutz Geißler einen Anteil Vollkornmehl zum Rezept hinzugefügt. Speziell im Herstellungsprozess ist das „Ansetzen“ der Hefe in Wassser und Salz. Dieser Ansatz wird dann zwischen 4 und 12 Stunden im Kühlschrank reifen gelassen.
Das Brot schmeckte sowohl im ungerösteten als auch im getoasteten Zustand ausgezeichnet und war auch ansprechend anzusehen:
Das nächste Brot im Brot Back Buch war ein Weissbrot, hergestellt aus Buttermilch und mit einem Anteil von Haferflocken und Weizenschrot. Das Brot wird mit einer vorteiglosen Teigführung, also ohne Vorteig hergestellt. Alle Zutaten werden vermischt und geknetet bis ein glatter Teig entsteht.
Da ich die Zutaten immer direkt in die Rührschüssel wiege, gab es diesmal ein tierisches Intermezzo: Nach den Haferflocken, schüttete ich aus der Packung mit dem Weizenschrot die benötigte Menge von 50 Gramm in die Schüssel. Zu spät merkte ich, dass sich nebst dem geschroteten Korn auch noch einige Tiere der Spezies Tenebrio molitor (Mehlwürmer) zu den Zutaten verirrten. Da die Buttermilch auch schon in der Schüssel war, half nichts Anderes, als die ganzen Zutaten zu entsorgen, und erneut zu beginnen. Anstelle des fehlenden Weizenschrotes verwendete ich Weizenvollkornmehl.
Das fertige Brot war schmeckte gut, wie ein Weissbrot eben, ich mag aber doch lieber gehaltvollere Brote.
Erinnerung für das nächste Mal: Das Brot muss tiefer eingeschnitten werden, damit es die im Buch abgebildete Form bekommt.
Inder aktuellen Saisonküche findet man ein Rezept für einen Waldbeeren-Gugelhupf. Ein einfacher, saftiger Kuchen mit einem Anteil an dunkler Schokolade, den sogar 女woman, die sonst gar nicht so auf Kuchen steht, mit „sehr lecker – denn kannst du noch öfter backen“ kommentierte.
Das Brot dieser Woche war ein Weizenmischbrot aus Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenmehl. Trotz einiger widriger Umstände wie schlechtes Timing, zu kurze Stockgare und fehlendem Weizenmehl (welches ich durch helles Dinkelmehl ersetzte) ist das Brot doch sehr schmackhaft geworden. Als spezielle Zutat wird bei diesem Brot Balsamico-Essig verwendet: Dieser ersetzt den Sauerteig für den geringen Roggenmehl-Anteil von 25%.
Das zweite Rezept aus dem Brot Back Buch ist ein saftiges Brot mit Haferflocken, Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Kürbiskernen. Diese Zutaten werden mit Wasser und Salz vermengt und als sogenanntes Quellstück 6-8 Stunden quellen gelassen. Der fertige Teig bekommt dann eine kalte Stockgare, dh er wird während 10-12 Stunden im Kühlschrank gelagert und erst dann aufgearbeitet, Stückgare und gebacken.
Unser Kühlschrank kühlt ziemlich unregelmässig und unberechenbar, so dass der Teig sehr kalt war, als ich ihn aus dem Kühlschrank nahm. Die im Buch angegebene Stückgare von 85 Minuten reichte somit bei Weitem nicht aus. Zuerst war ich skeptisch, ob das Brot überhaupt aufgehen würde, aber meine Bedenken waren unbegründet, hier das fertige Resultat:
Den Start des Projektes BBB machte das Landbrot: Ein (vermeintlich) einfaches Brot aus Dinkel- und Weizenmehl. Es war das erste Brot, das ich mit einem Vorteig, der sogenannten Vorstufe, hergestellt habe. Dieser Vorteig wird aus Wasser, Mehl und etwas Hefe hergestellt und dann für 22-24 Stunden im Kühlschrank reifen gelassen. Erst dann wird der Hauptteig erstellt und weiterverarbeitet.
Nach der Stock- und Stückgare wird das Brot gebacken: Zuerst mit viel Dampf (Schwaden) bei 250°C (schafft unser alter Ofen knapp …), dann Schwaden ablassen und reduzieren auf 210°C und am Schluss wieder auf 250°C erhöhen und die Ofentür einen Spalt öffnen, damit die Kruste schön wird. So stehts geschrieben. Mein Brot wurde dann am Schluss doch etwas gar dunkel, wahrscheinlich war meine Krustenphase zu lang. Geschmeckt hat es trotzdem.
Ein Bericht der Kaltmamsell über das Brot Back Buch von Lutz Geißler weckte mein Interesse. Immer auf der Suche nach neuen Brot-Rezepten und -Techniken, bestellte ich das Buch und hatte es bereits zwei Tage später in meinem Briefkasten. Im handlichen Format, gut 250 Seiten stark, schön aufgemacht, mit ansprechenden Bildern und sinnvollem Aufbau.
Bereits der Aufbau der Buches ist meiner Meinung nach sehr gelungen: Direkt loslegen, ohne sich zuerst durch unzählige Kapitel mit Lebensmittelkunde, Materialbeschreibungen, usw quälen zu müssen. Im letzten Viertel vom Brot Back Buch werden jedoch alle diese Aspekte ausführlich behandelt und zwar in kurzweiliger und dennoch ausführlicher Form. Alles was der angehende Hobbybäcker wissen will und soll ist vorhanden, gespickt mit Tipps aus der Praxis und Tricks, damit man auch in einer normalen Haushaltsküche ohne Profigeräten knusprige Brote aus dem Ofen ziehen kann.
Als Bonus gibt es eine Webseite zum Buch mit zusätzlichen Rezepten, Ergänzungen, Videos, Forum und einer Errata. Chapeau, das nenne ich zeitgemäss!
Meine Begeisterung für das Brot Back Buch verleitet mich zu einem Experiment: Projekt BBB. Dieses Buch von Anfang bis Schluss durchzubacken, der Reihe nach, jedes einzelne Rezept. Und hier über die erzielten Resultate zu berichten.
Das Geheimnis eines guten Brotes ist neben den vier Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe (oder Sauerteig) vor allem die Zeit. Zeit ist der Schlüssel zu gutem Geschmack. Je mehr Zeit Sie dem Teig geben, umso weniger Hefe müssen Sie verwenden, umso vielfältiger wird das Brotaroma. Lutz Geißler
Ein Bericht der 
